鶏ガラは適当な大きさにぶつ切りにする。
鍋にたっぷりの湯を沸かし鶏ガラを投入。みるみる茶色いアクが浮いてくる。
一煮立ちしたらザルにあけて、血合いや汚れを水で洗う。

鍋に鶏ガラを入れ水をヒタヒタにして火にかける。
適当なくず野菜も投入。ローリエもあれば入れる。
湧いてきたらアクをざっと取り、おまじないのお酒を入れて、また湧いてきたら火をおとす。
火加減は、小さな泡の中で全体が揺れているような感じ。火が強いとスープが濁る。

コトコト１時間。
たまに覗いてアクを取ってやる。

味見して美味しいスープになっていれば火を止めてそのままさます。

「鶏ガラでスープをとるほど暇がない」という向きもあろう。
そんな場合は、上の行程をすべて省いて「鶏ガラスープの素」を使う。
分量で作ってネギの青いとこを少し入れてやる。コレで十分美味しい。

さて、いよいよ鍋の準備だ。
白菜は1/4カットを縦に半分に切る。先の方から鍋の高さに合わせて包丁を入れ、切った順に鍋の中に立てるように盛りつける。根の方の白いところは気持ち小さめに切ってやる。まな板に残ったくずや芯にちかいところもクタクタになるとそれなりに美味しいので全部入れてしまう。
白菜だけで鍋はほとんどいっぱいになっているが、そこんとこはうまくやって下ごしらえした手羽を加える。
白菜の間に挟み込むようにすると結構入る。
鍋から盛り上がっても、土鍋は偉い。フタさえ閉まればちゃんと煮える。

そうだ、大事なこと忘れてた。
白菜の間に昆布を２枚入れてある。

スープを７分目ぐらいの感じで注ぎ、フタをして中火にかける。
湧いてきたら、吹きこぼさないように火加減に注意して30分ぐらい煮る。
結構煮て白菜がクタクタになった方が美味しい。

で、毎度のことながら、しまったのが、できたての写真がない。
右のは、「お腹空いた」 と横で待ち構えていたチビによそってやって、「ハイハイ」なんてよろしくなってから気づいて写真を撮った。

スープが美味しいのでこのままでもいけるけど、お好みでポン酢、しょう油、薬味を。

待ち構えていた下のチビは鍋物の白菜が大好きなのだ。
鍋の時ばかりは、お代わりをするのも自分で立ち、器を持って、覗き込んで、先の柔らかいところ、軸の固いところと楽しむように入れている。