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「鶏つくね&とりわさ」


最近、はまってる店がある。
新橋 / 加賀屋。
界隈の焼鳥屋の肉の多くをこの店が賄っている。

「ササミ6本と挽肉を400、それに軟骨100ね」


  「鶏つくね」
   
 
材料:鶏挽肉(500g)、軟骨(100g)、シイタケ(4-5枚)、長ネギ(10cm)、塩(クレイジーソルト)、しょう油。酒。

今回、敢えて分量を書くのは軟骨の歯触りをどれだけ残すか悩んだからだ。ワタシが買ったのは挽肉400g、軟骨100g。かなりしっかりした、酒飲みにもってこいの歯触りになった。ご飯のおかずとしても食べるなら、もうすこし挽肉の割合が多くても良いかも知れぬ。だから上の分量表では鶏挽肉(500g)、軟骨(100g)になっている。
   
 

 
その方法はどこかの料理番組で見たのだと思う。
軟骨を叩くのにフードプロセッサーを使っていた。

我が家にはフードプロセッサーはないが、年代物のジューサーがある。
それに軟骨入れてスイッチ。ガー。
おぉ、良いあんばいだ。

ついでだ、シイタケも入れちゃお。
軸取って、その軸もタテに半分にして投入。ガー。
おー、見事なもんだ。

長ネギもいくかな? ガー。
素晴らし。

この工程わずか1分。

  
 
挽肉を加えてよく混ぜる。

味付けは、塩(クレイジーソルト)としょう油。
コショウを強く利かせるのもありかも。
混ぜたら小指ですくって食べてみる。

味が決まったら、おまじないの酒を振りかけて、もうひと混ぜ。

ワタシは、つなぎのタマゴも、粉も入れない。
   
 
テフロンのフライパンを温める。

スプーンで適量に取ったタネを中火で焼いていく。
   
  両面にきれいに焼き色がついた頃合いが、ワタシは好きだ。
   
   
  
 「とりわさ」
   
 
材料:鶏ささみ、薬味(長ネギ、ミツバなど)、ヤマサ昆布つゆ白だし、練りわさび。

ササミは前回「とり刺し」の要領で、霜降りにして水気を拭き冷やす。

前回からバージョンアップしたのが出汁を手抜きで作る方法。

ササミを茹でる時、小さめの雪平鍋を使って茹でる。
鍋に残ったゆで汁は美味しいスープになってるから、それを大さじ1杯器に入れ、そこにヤマサ昆布つゆを同量加える。
   
 
そして、そこへ、なんと、ロックアイスを一つ入れ、出汁をのばすと同時に急速に出汁を冷たくしてしまうのだ。

ずいぶん乱暴なやり方だけど。なかなかいける。

で、器に食べやすく切ったササミを盛り、出汁をかける。薬味を添えて練りわさびもチョビッと。

あ、ノリを忘れた。
   「とりわさ/ちょっとだけバージョンアップ」はこちら



 


のんだくれ@きっちん ばっくなんばぁ


作ってみたい料理があるから、バックナンバーを載せ欲しいと頼まれた。
嬉しい話じゃないか。
それも海外に単身赴任(?)になった人から、国際電話でだ。(無論、メインの用事は他にある)

お待たせいたしました。
       
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