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「牛スジ 2005」


嬉しいことに、「のんきち」楽しみにしてます、とメールをくださった方がいる。
実際、第一回「牛スジ豆腐」を作ったようで、牛スジ肉の入手先などの情報をやり取りした。

そのやり取りの中で、第一回「牛スジ豆腐」を見直してみると、少し訂正と加筆が必要な気がして、今回、「牛スジ」を再登場させる。

題して「牛スジ2005」 。

前回は「第一回」ということもあり、満身に力が入り、ダッチオーブンを出しての大舞台だったが、一年たった今、少しは大人の雰囲気も出したいと、どこの家庭にもある普通の鍋で作ることを考えた。
「ダッチオーブンでなくても美味しくできる牛スジ」を目指したかったのだ。

使った鍋は、24cmの雪平鍋。
近くのスーパーで500円で並んでいて「バカに安いじゃないか!」 と買った。
取っ手の付け替えができない安物だけど,素麺を茹でたり、トウモロコシを茹でたり、何かと重宝している。

「こんな薄い鍋で煮込み?」って感じであるが、なあに、そこは上手くやる。



材料:牛スジ肉、野菜室のくず野菜、酒、砂糖(あれば黒糖)、しょう油、みりん。

=今回買った肉のラベル表記=
【国産】
牛すじ・端肉等(煮込・おでん等)
100g当たり \73
正味量 933g
お値段 \681

買った場所:クックY新宿店 03-5367-2825
       (新宿2丁目 ラルゴのすぐ近く
)

 

=野菜室のくず野菜=
・長ネギの端っこ
・ニンジン(使いかけ)
・タマネギ (使いかけ)
・ピーマン(?)
・ニンニク(少し黄色くなってる 6片)
・ショウガ

 

鍋に半分ぐらいの湯を沸かし、ぐらぐら沸騰しているところに牛すじ肉を入れる。

再び沸騰してきたら、火を弱め、少し待ってアクを出す。

   

鍋ごとザルに空け、流水でざっと牛すじ肉を洗う。

鍋もきれいに洗う。

◎牛スジ2005 ポイント1 「
下茹では1回」

   

 

くず野菜を適当に切って鍋に入れる。
◎牛スジ2005 ポイント2 「
くず野菜で茹でる」

今回調達した肉は「当たり」で、赤身の端肉が多く入っていた。
スジのない大きな固まりはそのままドンと入れ、手で触ってスジや堅いところがある部位は、包丁をなるべく斜めに使って、食べやすい大きさに切り、鍋入れる。

肉がヒタヒタになるまで水を入れ(ヤカンを使うと楽)、肉の上に長ネギをのせて、ショウガをちらし、中火にかける。
◎牛スジ2005 ポイント3 「
水はヒタヒタで」

   
沸騰してきたら、火を弱める。
ここでもまだ アクは出るので、ざっと取る。

おまじないの酒を一振り。
アルミホイルで落としぶたをして、 脇から覗くと、フツフツと泡が立つぐらいの火加減で、気長に煮る。

時々覗いて 、火加減だけは微妙に調節する。

◎牛スジ2005 ポイント4 「
泡が立つぐらいの火加減で」
   

 
1時間半ぐらい煮ただろうか。水分はこの程度減っているが、全体がスープに浸かっている。
火を止めてそのまま冷ます。

鍋の温度が落ち着いたら、ベランダなどに出してそのまま冷ます。
冷めていく間に味がなじむので、1時間、あるいはそれ以上じっくり冷ます。
   
じっくり冷めたヤツを中火にかけ、煮たったら弱火にする。

さて、味付けだ。

まず砂糖を入れる。黒糖があれば甘さが上品になるが、なければ砂糖を。
   

ワタシは酒飲みだから、料理に砂糖を入れることを、つい数年前まで、忌み嫌っていた。
ところが、最近、歳を取ったせいか、ホンの少し甘みを入れると味に深みが出るなと思うようになり、こんな煮込み料理や。何かのタレとか
ドレッシングにも砂糖や黒糖を使うようになった。

甘みを決めたらしょう油、みりんを入れる。
(今回は933gの牛すじ肉を24cmの鍋で煮て、しょう油、みりん各カップ1/4とかなり薄味)
味加減はお好みで。

味が決まったら、やっぱりこれもフツフツと泡が立つぐらいの火加減で、今度は落としブタなしで30分煮る(汁を少し煮詰める感じ)。

で、また冷ます。

時間がないなら、この冷ます過程は全て省けばよい、温めたのを冷ますことによって「翌日のカレー」状態を作っているが、腹が空いては戦はできぬ、好きなところで食べ始めて、少しずつ煮詰めていくのもありかも。そんな時は、初めの味付けを少し濃いめに。

   


くわぁー!
じっくり冷ますつもりで、飲みに行ったら、しっかり食べられた。

まだ半分残っているから、ここで豆腐を入れて完成図を目指す!

がんばれ! 牛スジ2005!



どうだ
「牛スジ豆腐」完成。

左の写真が作った当日。右のが翌日。

上の娘は今年中学に入り、吹奏楽部でラッパを吹いている。
毎日、お腹がすいてしょうがないらしい。

その彼女の大好物。


そうだ、折角貴重な情報も送ってもらったのだから、ここで「牛スジ2005」、まとめなんかもしちゃおうかな。ここんとこ、いつも尻切れトンボだったから。

ポイントは赤字で書いた通りだけど、その前に大事な大前提が・・・。

「牛すじ肉」 は、できるだけ赤身が付いていた方が、食べて嬉しいです。

冒頭のメールのやり取りで「大手量販のスーパーならあるんじゃないか」と軽く受け答えしたところ、彼女が買ったのは「一応国産ではありますが冷凍の、見た目『これは口に入れても平気なもの???』というような、肉もほとんどついていない、ひらべったい蝋のかたまり…。」だったそうで、やはり食べてありがたみが少なかったようです。

ワタシは、いつも、店の近所にある「クックY 新宿店」<03-5367-2825>で、牛すじ肉を調達します。
今回も、覗いたら良いのがあって、おじさんがホクホクしてしまうぐらいの赤身が付いたので「牛スジ2005」 と相成った次第。

週末にラルゴにブーツを取りに来るついでなどあったら、その時買って、晩からコトコト煮て、翌日の夕食の前菜なんかにどうでしょう。

あ。それと、もひとつ大事なこと。

「水は材料がかぶる程度のヒタヒタで」っていうのも重要です。

・・・・。

なんだか、今回は超大作風だな。

どうしても、「牛スジ」 は、力が入る。


「牛スジを失敗したときの肉豆腐」はこちら

 


のんだくれ@きっちん ばっくなんばぁ


作ってみたい料理があるから、バックナンバーを載せ欲しいと頼まれた。
嬉しい話じゃないか。
それも海外に単身赴任(?)になった人から、国際電話でだ。(無論、メインの用事は他にある)

お待たせいたしました。
       
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