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「 じゃっぱ汁


青森駅前の「母ちゃん食堂」

「 じゃっぱ汁 」

材料:真たら、長ネギ、だし昆布、酒、塩、しょう油、コショウ。

いつもの四ッ谷3丁目のスーパーに、こんな季節なのに真たらが並んでいた。さほど高くもないので、青森駅前の「母ちゃん食堂」に行くと必ず出てくる「じゃっぱ汁」を作ってみようと目論んだ。

まだらをザルに空け、軽く塩を降っておく

鍋に水を入れ、だし昆布を入れて弱火でじっくり沸かしていく。

塩して10分ほどしたら熱湯をまわしかけ臭みをとる。

そうこうしてるうちに昆布がゆっくり開いてきた。ここでドボドボ日本酒を入れ、沸く直前に昆布はを取り出す。

さ、鱈を入れて汁を作ろう。
結構灰汁が出るからきれいに取り除こう。

こんな感じ
ほんとは大根とかニンジンとか入れても良かったのだが、そう都合良く野菜室にある訳でもないからここは省いた。さらに付け加えるなら、本来、じゃっぱ汁とは鱈のアラとか肝とか白子で作るのが「じゃっぱ」な訳だが、季節外れの東京のスーパーにそんなものが並ぶはずもなく、これは言わば「じゃっぱ汁風汁」というべきものだ。
味は塩で決めよう。母ちゃん食堂の母ちゃん曰く「ご飯のおかずには味噌、お酒のアテには塩」。で、ほんのちょっとだけしょう油を加えこくを出す。

器に長ネギの斜め薄切りを入れよう 。

そこに鱈を入れ、たっぷり汁を貼ったらでき上がり。

「塩味のじゃっぱにはコショウがあうさぁ」母ちゃんの口癖だ。

 
「 むきえびの素 」

材料:むきえび、塩、片栗粉、ハーブソルト、コショウ、白ワイン。

むきえびをボールにのせたザルに空け、塩・片栗粉を振って水を加えてもんで下洗いする。
で、水で洗って水切りする。

下洗いのときは普通の塩を使ったが、下ごしらえの塩はハーブソルトがおすすめ
このクレイジーソルトならちょっとしたスーパーで買える。
そしてコショウ。どちらも軽くでOK。

で、ジップロック入れて軽くもみもみしたら、おまじないの白ワイン(酒でもOK)を振っておこう。

できるだけ空気を抜いてチャックを閉め、冷蔵庫へ。

 
「 えびとタマゴの炒め物 」

材料:むきえびの素、タマゴ、水菜、ニンニク、白だし(昆布系)、バター。

タマゴを器に割り、フォークなどで白身を切るように溶く。白だしでうっすらと下味をつける。

水菜は2cmぐらいのざく切り。ニンニクはみじん切り

フライパンニンニクを入れオリーブオイルを加えたら弱火にかけてニンニクの香りを立たせる。ニンニクがこげないうちに強火にしてむきえびを投入。エビがプリットするまで両面焼く。

焼いたエビは器にとっておく。

水菜もさっと加えられるようにスタンバイ。

フライパンをクッキングペーパーでさっとふいて、バターとオリーブオイルを半々に入れて温め、タマゴを流し入れたら素早くかき混ぜエビを加える。

ここで大失敗!!
写真なんか撮ってるからタマゴに火が入りすぎた。


あわてて水菜も加えパッ、パッ、パとフライパンをあおったが後の祭り

悔しいなぁ。
半熟のトロッとしたヤツをイメージしたんだけどなぁ。

 
「 ばくだんソーメン 」

材料:ソーメン、絹ごし豆腐、納豆、オクラ、水菜、ミニトマト、細ネギ、ゴマ、麺つゆ。

作ると決めたら、まず麺つゆでソーメン
の汁ぐらいのを作り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
鍋に湯を沸かす。

水菜は、4cmぐらいのざく切りに。

ミニトマトは、半分に切る
野菜は、冷蔵庫にあって生で食べられるものであれば、キュウリでも長芋でもパプリカでもOK。

絹ごし豆腐(半丁)は、水気を切ってから、厚さを半分にして1.5cm角ぐらいに切る

オクラは、塩でもんで湯にはなって軽く茹で、小口切りにする。

細ネギは、薬味にするならみじん切り。3cmぐらいの長さに切るのもありだ。
納豆は、そのまま加えるので、パックのフタだけ開けておく。
さぁ、ばくだんソーメンの役者は揃った。

ソーメンは2束。表示通り茹でる。

ザルに取って流水で充分にしめ、水気を切る。

少し深めの平皿(写真はグラタン皿)にソーメンを入れ、豆腐と水菜を適当に散らす。

その上にミニトマトとオクラを適当に散らす。適当に散らした方がきっちり丁寧に並べるより彩りがきれいだし、第一、きっちり丁寧にやっているとソーメンが伸びる。
最後にパックの納豆を菜箸などで適当にちぎって、これもまた適当に散らす。

さあ、冷蔵庫で冷たく冷やした汁を張ろう。

薬味の細ネギを散らしてゴマをたっぷりかけたら「ばくだんソーメン」できあがり!

箸と一緒にレンゲも出して召し上がれ!!

久しぶりの新作に目先が変わり下の娘は喜んだ。

たまにその話をどこかに書くが、学生時代にスキーをやっていた頃のグループが、40年たった今も年に数回集まる。キクウラはそこの三下だから、この夏の暑気払いの店を四ッ谷に探した。
手作り豆腐を売りにしている小洒落た居酒屋で、「海鮮爆弾豆腐」というを頼んでみると、寄せ豆腐の周りにマグロだのサーモンだのの刺身をあしらい、温泉玉子やトロロやオクラをちらして、うっすら汁をまわしかけたものが出た。 イケメンの給仕さんはスプーンを添えて「全部ぐちゃぐちゃに混ぜて食べてください」と言った。
茶色い固まりが皿に浮いていたが、店が薄暗いので何か分からなかった。口に入れてみると、よく知ってる味だという事は分かったが何だろうと思った。もう一口口に入れて、それが納豆だと言う事が分かって、少し驚きもし「爆弾豆腐」というネーミングはそこから来てるのではないかと独り合点した。
で、納豆好きの娘が喜びそうだと思いついたのがこの皿だ。





のんだくれ@きっちん さくいん 


(2014.5.9更新)

 

魚貝

野菜
その他
ローストチキン 2014 アサリスープ 海鮮サラダ 御苑チーズ
グリルチキン 毛ガニ 甲羅焼き トマトサラダ ちりめん山椒
チキンの素 鱈の包み焼き 長芋と水菜のサラダ あんかけ納豆オムレツ
豚皿 鱈豆腐 2013 ポテトグラタン弁当 つまみサーディン
なんちゃってビーフステーキ タコブツ ポテトグラタン 海苔の佃煮
白菜と手羽のスープ アサリの酒蒸し ニンニクキュウリ ミニチーズオムレツ
ミートソースグラタン サーモンのマヨネーズ焼き 枝豆 温奴カニあんかけ2
ミートソース タコとトマトのマリネ 白菜と手羽のスープ 納豆オムレツ2012
フライドチキン マグロのづけトロ丼 サラダうどん チキンカレーうどんの素
ランチチキン2 サザエの壺焼き ズッキーニのクリームパスタ ネギ奴
ランチチキン 生鮭のホイル焼き 焼き蚕豆 厚揚げ焼き
ローストチキン2012 アサリとヤリイカのパスタ すだち 温奴カニあんかけ
ローズマリーチキン パエリャ きぬかつぎ カニオムレツ
そぼろ シーフードパエリャ2 バターコーン スパニッシュオムレツ
スペアリブ シーフードパエリャ ゴーヤチャンプル 2012 ネギタマ
いつものゆで豚 イカ刺し 長芋焼き 塩昆布
タンドリーチキン 赤エビのガーリックソテー もやしナムル2 カリン酒
スペアリブのトーチ蒸し アサリバター 3 じゃがバター 海苔佃煮
紅茶豚 甘エビ刺身 もやしナムル スダチ豆腐
手羽鍋 アサリバター2 味噌マヨキュウ ホットドッグ
手羽スープ マグロのづけ丼 いつものキュウリ アミエビ山椒
モツ煮込み 白魚の卵とじ 明太ポテマヨ キムチ鍋
ローズマリーチキン タコブツごま塩 わかめサラダ チーズフォンデュ
鶏手羽紹興酒煮 エビチリ 塩昆布レタス やっこ
とりわさ 2011 アサリバター 八甲田沖揚コーン 納豆オムレツ
チャーシュー 2011 マグロの山かけ丼 ひたし豆 サニーサイドダウン
ローストチキン 2010 牡蠣ガーリックアンチョビ ゴーヤチャンプル 豆腐チョリン(まつかわ流)
牛のしぐれ煮 サバ缶鍋 叩きキュウリ-しょう油編 バーニャカウダ
手羽のビール煮 エビ焼き 朝サラダ チーズディップ
手羽煮 つまみサーモン 新じゃがバターじょう油 ピータン豆腐
豚味噌オムレツ シジミのニンニク醤油 明太ポテト クリームチーズの酒盗和え
豚味噌 スダチタコ 銀杏  
豚タン焼き タコとトマトのマリネ ローズマリーポテト  
豚の角煮 ちりめん山椒 ローズマリーオイル  
ハーブポーク アジ焼き 冷やしトマト スープ
モツ焼き 牡蠣ガーリックアンチョビ そのまんまキャベツ チキンスープ
とりわさ2 エビお焼き 山椒佃煮 白菜と手羽のスープ
鶏の唐揚げ 牡蠣のみぞれ鍋 らっきょう 白菜と手羽のスープ
(ゆで豚のゆで汁を使って)
  たらこのごま油和え もやし鍋 白菜と鶏団子のスープ
ゆで豚     温奴カニあんスープ
牛スジ 昆布の佃煮 叩きキュウリ 里芋とわかめのスープ
鶏ブツとゴボウの煮物 サーモンつまみ 味噌キュウ 温奴かに玉スープ
蒸し鶏サラダ エビ焼き 冷やしトマト 干し椎茸と手羽のスープ
参鶏湯 牡蠣の酒蒸し ほうれん草サラダ 即席トマトとタマゴのスープ
ゆで豚 2008 カキの陶板焼き2009 銀杏 ランチ手羽スープ
手羽先と白菜の鍋 2008 貝柱のバター焼き 蒸し鶏サラダ わかめスープ
手羽先のしょう油煮 明太おぼろ豆腐 タコとトマトのバジルサラダ トマトとタマゴのスープ
塩豚2 芝エビのガーリックアンチョビ 叩きキュウり 2008 かに玉スープ
塩豚1 タコのガーリックアンチョビ 手羽先と白菜の鍋 2008 即席タマゴスープ
とり軟骨の唐揚げ イカ肝バター炒め(まつかわ流) アボガドとクリームチーズのサラダ コーンスープ
豚ニラキムチ アジ刺し(まつかわ流) レタスとコーンのサラダ 卵スープ
餃子鍋 じゃこ奴 豚と白菜の鍋  
ローストチキン 2007 すだちを使ったサーモンマリネ ジャガイモのバターしょう油  
ゆで豚 2007 アジ叩き すだち 2007  
ガーリックチキン 2007 韓国風マグロのづけサラダ ミョウガとシラスの梅昆布茶和え パン
チキンとポテトのローズマリー焼き 貝柱焼き レタス・ホットドレッシング ランチサンド2
牛の網焼き カレイの煮付け ポテトの塩焼き ランチサンド
ポークソテー タコのアンチョビオイル 手羽とレタスのスープ煮 チキンホットサンド
手羽と白菜の鍋 明太ポテトサラダ アンチョビポテト そぼろホットサンド
手羽のポン酢煮 毛ガニ 長芋のたたき エビサンド
つまみチキン つまみタコ ツナもやし チャーシューホットサンド
鶏つくね サーモンマリネ レタスのサラダ チキンサンド
とりわさ 貝焼き 大豆と昆布の炊きあわせ 肉味噌チーズサンド
とり刺し 鱈豆腐  酢醤油大豆 タマゴサンド
豚・角煮 フリッター2 手羽と白菜の鍋 残り物ロール
ガーリックチキン イカフリッター ジャガイモのそぼろ煮 サンドイッチ
豚角煮 イカのスペイン風 ニラ玉  
ローストチキン2005つづき  カレイの唐揚げ きぬかつぎ  
ローストチキン2005 ハマグリ鍋 すだち  
牛スジ2005 シジミのニンニクしょう油漬け  叩きキュウリ in China  
豚もやし 鮟肝 簡単サラダ  
蒸し鶏 牡蠣の陶板焼き

冷やしトマト

 
油淋鶏(ユーリンチー) ブリの照り焼き 鬼おろし  
ローストチキ? かんぱち・かま・あら 浅漬け  
ゆで豚

タコとトマトのマリネ

叩きキュウリ  
蒸し手羽  タコのごま塩  ラディッシュとクレソンのサラダ  
手羽中のしょう油煮 イカのビックリ & ワタ焼き 大根サラダ   
チャーシュー   ハッシュドポテト  
ローストチキン   シーザーサラダ   
牛スジ豆腐   はりはり鍋  
       
       
       
ご飯 おやつ
番外編
つみれ丼 2 つみれうどん ナシ ゆずこしょう
つみれ丼 たぬきうどん もも mkチョコ
なんちゃって鶏飯 チャーシュウ麺 季節の果物 ナツヘイの塩 2007
親子丼弁当 チゲうどん 焼きりんご クジラの話
炊き込みご飯 油そうめん 柿パック ズッキーニのパスタ
オムライス かしわ南蛮 秋の果物 お茶の話
とり丼 鍋焼きうどん 秋の果物 お茶の話2(未完)
天かすむすび 白菜と手羽のスープうどん バナナセーキ  
レタスチャーハン サラダうどん 大学芋  
二食丼 neo 冷やし納豆うどん アメリカンチェリー  
きじ丼 ズッキーニのクリームパスタ 柿カップ  
ステーキ丼 2 ミートソースカレーうどん チョコバナナ  
鮭コーン丼 スパゲティ・ミートソース チョコアイス  
鮭丼 アサリとヤリイカのパスタ フルーツカクテル   
ステーキ丼 ホタテそば ポップコーン  
親子丼 トマトタンメン フルーツポンチ  
二色丼 エビそば

レモネード

 
サーモンとアボカドの丼 アサリそば    
マグロのづけトロ丼 チーズカレーうどん    
パエリャ 鶏団子うどん    
シーフードパエリャ2 チゲ鍋うどん    
シーフードパエリャ 鍋焼きうどん    
トマタマ雑炊 トロロうどん    
エビオムライス 冷やしトロロうどん    
エビタマ丼 汁なしカレーうどん    
トロロ納豆ごはん 冷やしたぬきうどん    
鮭おにぎり チキンカレーうどん    
マグロづけトロ丼 とりタマうどん    
オクラ納豆ご飯 エビタマうどん    
海鮮づけ丼 味噌チャーシュー麺    
カニ釜めし わかめうどん    
鮭釜めし 冷やしとろろうどん    
貝柱と桜エビの釜めし おぼろ月見うどん    
手羽雑炊 ペスカトーレ    
焼きサーモン押し寿司 2 釜玉うどん    
オムライス 2011 お正月とろろうどん    
天津丼 お正月うどん    
えび玉丼 とり焼きうどん    
かに玉丼 ジャージャーうどん    
マグロのづけ丼 トマタコ冷やし素麺    
とろろ丼 トマタマうどん    
納豆ごはん とろろうどん    
焼きサーモン押し寿司 カレーうどん    
鮭茶漬け 明太とろろうどん    
サーモン押し寿司 冷やしワンタン    
鍋の後の雑炊風 アンチョビ焼きうどん    
シャケおにぎり とろろ蕎麦    
つまみサーモンおにぎり    
海苔茶漬け きつねうどん    
ステーキ弁当 にゅう麺    
ステーキ丼      
焼きおにおじや      
角煮丼      
焼きおにぎり      

タマゴ雑炊

     
わかめスープご飯      
ゆで豚丼      
オーロラ丼      
おかか丼      
スープのご飯      
おにぎり雑炊      
マグロのづけ丼(参考)      
そぼろ      
オムライス      

おじや

     
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

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