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「 モツ煮込み 」


店の近くの食材屋にたまに「豚白モツ」が並ぶ。
下茹でしてあるので面倒ないが、そんなに値段が安い訳ではないし、
「モツ煮込み」で検索すると、大根だのニンジンだの
いろいろ野菜を入れろと
あるので手が出ないでいた。
この日「豚白モツ」が翌日を消費期限に安くなっていたので
買ったてみた。
つい先日、心強いあんちょこも買ったばかりだ。


「 モツ煮込み 」

材料:豚白モツ、ゴボウ、コンニャク、ニンニク、長ネギ、酒、信州味噌、しょう油、くず野菜。

豚白モツをザルに空け、ボウルに重ね水洗い。

結構汚れが出る。

2-3度水洗いして汚れが取れたら、ボウルにはなって水を注ぐ。

油の固まりが浮いてくるので杓子で取り除く。

きれいにした豚モツ肉を鍋に入れ水を加えて強火にかける。

アクが出てくるのでこまめにすくう。

しばらく煮たらくず野菜を加える。

いつもだったら長ネギの青いところがあるはずだが、今回に限ってないので、冷蔵庫をあさり、セロリの葉っぱ、タマネギの使いかけ、野菜室に忘れ去られたニンジンを入れた。

で、また湧いてきたらおまじないの酒も加える。

アクはこまめにすくってやる。

4-50分も煮たろうか、こんな感じ。

香味野菜を取り除いて、この日は終了。

鍋のまま涼しいところに置いておく。

酔いが回って眠くなっただけだから、このまま続けられる人は続けよう。

ゴボウの皮を包丁の背でこそぎ大きめのささがきに。

水にはなってアクを抜く。

鍋を温め直したらゴボウを加える。

コンニャクを手でちぎる

最近はアク抜きしたコンニャクが売っていて、ゴボウもコンニャクもあく抜きしろとあったが、ゴボウを加えてからコンニャクをちぎっても問題はないだろうと踏んだ。

それにしても驚いたのは、「アク抜きコンニャク」の隣に「アク抜き手ちぎりコンニャク」というのが並んでいて、内容量は変わらないのに50円も値段が違うのだ。
「便利な世の中」と言うけれど、何か違う。

そうブツブツ思いながらコンニャクも加える。

と、ここでコンニャクが結構な量になり、ゴボウが少なかったかと、ゴボウも少し足した。

さあ、味の決め手、信州味噌だ。

「信州味噌」と2軒のレシピにきっちり書かれていたから、ここは外してはいけないと、わざわざ買い出した。

少し薄味かなと思うぐらいに加えて、しょう油もテレッと控えめに加える。

最後の仕上げはニンニクだ。根を落としたのを丸々入れてニンニクが溶けるまで煮込む。
モツ煮も終盤戦に入って少し興奮気味だったのか、ニンニクを多く切りすぎた。実際入れたのは写真の2/3。
何でも入れすぎは良くない。

もう少し鍋の中の様子を写真に収めておけば良かったと思ったが後の祭り。
長ネギを小口で切って薬味にし、これが完成図。

ニンニクが溶けて味に深みが出ただろう。味噌もしょう油も少し薄いかなと思った塩梅がちょうど良かったようで、自分でも驚くぐらいうまい!

豚白モツが安く売っていたらお試しを 。
ヘタな居酒屋のモツ煮より遙かに上を行く。

 


■参考文献
居酒屋の定番 煮込み/ 柴田書店編

 
「 かに玉丼 」

材料:かに生肉(カニ缶でも)、タマゴ、温かいごはん、マヨネーズ、カツオ系麺つゆ。

タマゴを器に割り入れカニ正肉も加える。

ホントは、1人あたりタマゴを2ヶ使いたいところだか、冷蔵庫を覗くとタマゴが2ヶしかない。
娘は2人だから、少しがまんしてもらって1人あたりタマゴ1ヶで。

ふんわり仕上げるために牛乳を少し加えたかったが、冷蔵庫になかったので、マヨネーズをほんの少し加えて代用

で、ここにカツオ系の麺つゆも少し

白身を切るようによく混ぜたら、先に丼にごはんをよそっておこう。 かに玉はあっという間に焼ける。

テフロンのフライパンにうっすらサラダ油を引いて火をつける。

もしあれば、長ネギをほんの少し小口切りにしてサラダ油に加え、それから火をつけ軽く香りを出すと、かに玉は風味豊かにワンランクアップ。

今回は、牛乳はないし、長ネギもないしで、長ネギの替わりにニラを入れようかと一瞬考えもしたが、やめた。

さて、フライパンが温まったらタマゴを流し入れ、菜箸を使って周りの火が入ったところを真ん中に寄せる。
フライパンを廻すようにすると、空いたところに生のタマゴが流れていく。
ある程度火が入ったら、ガス台から離してやるとタマゴが固くならなくて美味しい。

表面に半熟が残るぐらいでごはんに滑らせる

細ネギの小口切りをぱらりと散らしたら美味しいと思うが、こういう時はそれもない。

 

それから何日か経ってからの話だ。
やっぱりタマゴをダブル使いをしてほんわりボリューム良く仕上げてやろう企んだ。

 

 

 

 

 

ネギ油のネギも刻んで、「今回は良いぞぉ!」と気ばったところで、「ご飯、ご飯!」と見たらジャーにご飯が少ししかない。娘は2人だ。

敢えなく「タマゴダブル作戦」は失敗に終わり、オムレツにしてマヨネーズをかけた。
2人とも普通に食べたが、けしてお父さんの納得がいくものではない。

 

それからまた何日か経った。
このまま引き下がる訳にいかないじゃないか。

 

タマゴ2ヶを器に割り入れカニ正肉も加える。
マヨネーズとカツオ系の麺つゆを加えてよく混ぜる。

ネギ油のネギを刻み、火のついていないテフロンのフライパンに入れ、サラダ油を入れてから火をつける。

今回、チビッとバージョンアップして、ネギ油の香りが出たところにミニトマトを加えた。
タマゴとトマトは相性が良いから合うはずだ。

トマトが少し炒まったら、かに玉のタマゴを投入。 火は中火。菜箸で大きくかき混ぜて、火の入ったところを中央にまとめる。

全体が半熟になったらスルリと丼に移す。

できあがり!!

 
「 叩きキュウリ-しょう油編- 」

材料:キュウリ、しょうが、塩、しょう油、ごま油、食べるラー油(豆板醤でも)、おかか。

キュウリは塩をして板ずりする。

両端を包丁で落としたら、手で適当な大きさにポキポキ折る。

包丁の腹をキュウリにのせ、軽く力を入れて裂け目を入れる。

裂け目が入ったキュウリを半分に割る。

包丁で2つに切るより断面が大きくなり、味がしみて美味しい。

こんな感じ

ショウガもちょろっとみじん切りにする。

キュウリとショウガをビニール袋に入れる。

カップにしょう油、ごま油、食べるラー油を入れ混ぜる 。

食べるラー油がなければ、豆板醤でも良いし、それもなければ、鷹の爪の種を抜いて輪切りにしたのをチビッと加えても。

で、キュウリに加えて軽くもみもみ

ここにおかかをチビッと入れる。

またもみもみ。

空気を抜いて、食卓に出すまで冷蔵庫で冷やす。

娘たちは、箸休めのトマトも喜ぶが、キュウリも好きだ。

 
「 温奴カニあんかけ」

材料:かに生肉(カニ缶でも)、絹ごし豆腐、長ネギ、カツオ系の麺つゆ(鶏ガラスープの素でもOK)、酒、片栗粉。

鍋に湯を沸かし、豆腐をそっと入れ温める
ぐつぐつ煮てはいけない。

小鍋にカツオ系の麺つゆで、吸い物より気持ち濃いめの汁を作る。
鶏ガラスープの素の場合は、塩・コショウ、そしてしょう油をチビッと。

かに正肉を加えて温める。

香りづけにネギの小口切りを

汁に長ネギを加えたら、酒をちょっと加えて味を調える。鶏ガラスープの場合も同じ。

味が調ったら、同量の水で溶いた片栗粉を加えとろみをつける。

充分に温まった豆腐を器に入れる。

ここにかにあんをとろりとかける。

できあがり

お好みで仕上げに黒コショウをガリガリ引いても美味しい。

暑い夏、冷たい冷や奴も美味しいが 、冷たいものばかり食べていると身体も参る。

 

■タコブツごま塩

タコブツも酒のアテとしてはナイスな一品だが、いつもしょう油にワサビだと飽きる。
そんな時、ごま塩を振ってカラシで食べると、また趣向が変わって、夏の熱い夜には嬉しい。





のんだくれ@きっちん さくいん 


(11.8.3更新)

 

魚貝

野菜
その他
モツ煮込み タコブツごま塩 叩きキュウリ-しょう油編- 温奴カニあんかけ
ローズマリーチキン エビチリ 朝サラダ カニオムレツ
鶏手羽紹興酒煮 アサリバター 新じゃがバターじょう油 スパニッシュオムレツ
とりわさ 2011 マグロの山かけ丼 明太ポテト ネギタマ
チャーシュー 2011 牡蠣ガーリックアンチョビ 銀杏 塩昆布
ローストチキン 2010 サバ缶鍋 ローズマリーポテト カリン酒
牛のしぐれ煮 エビ焼き ローズマリーオイル 海苔佃煮
手羽のビール煮 つまみサーモン 冷やしトマト スダチ豆腐
手羽煮 シジミのニンニク醤油 そのまんまキャベツ ホットドッグ
豚味噌オムレツ スダチタコ 山椒佃煮 アミエビ山椒
豚味噌 タコとトマトのマリネ らっきょう キムチ鍋
豚タン焼き ちりめん山椒 もやし鍋 チーズフォンデュ
豚の角煮 アジ焼き 叩きキュウリ やっこ
ハーブポーク 牡蠣ガーリックアンチョビ 味噌キュウ 納豆オムレツ
モツ焼き エビお焼き 冷やしトマト サニーサイドダウン
とりわさ2 牡蠣のみぞれ鍋 ほうれん草サラダ 豆腐チョリン(まつかわ流)
鶏の唐揚げ たらこのごま油和え 銀杏 バーニャカウダ
ゆで豚 昆布の佃煮 蒸し鶏サラダ チーズディップ
牛スジ サーモンつまみ タコとトマトのバジルサラダ ピータン豆腐
鶏ブツとゴボウの煮物 エビ焼き 叩きキュウり 2008 クリームチーズの酒盗和え
蒸し鶏サラダ 牡蠣の酒蒸し 手羽先と白菜の鍋 2008  
参鶏湯 カキの陶板焼き2009 アボガドとクリームチーズのサラダ ご飯・麺・パン・スープ
ゆで豚 2008 貝柱のバター焼き レタスとコーンのサラダ かに玉丼
手羽先と白菜の鍋 2008 明太おぼろ豆腐 豚と白菜の鍋 マグロのづけ丼
手羽先のしょう油煮 芝エビのガーリックアンチョビ ジャガイモのバターしょう油 エビサンド
塩豚2 タコのガーリックアンチョビ すだち 2007 とろろ丼
塩豚1 イカ肝バター炒め(まつかわ流) ミョウガとシラスの梅昆布茶和え チャーシューホットサンド
とり軟骨の唐揚げ アジ刺し(まつかわ流) レタス・ホットドレッシング 納豆ごはん
豚ニラキムチ じゃこ奴 ポテトの塩焼き 冷やしとろろうどん
餃子鍋 すだちを使ったサーモンマリネ 手羽とレタスのスープ煮 おぼろ月見うどん
ローストチキン 2007 アジ叩き アンチョビポテト 焼きサーモン押し寿司
ゆで豚 2007 韓国風マグロのづけサラダ 長芋のたたき 鮭茶漬け
ガーリックチキン 2007 貝柱焼き ツナもやし サーモン押し寿司
チキンとポテトのローズマリー焼き カレイの煮付け レタスのサラダ トマトとタマゴのスープ
牛の網焼き タコのアンチョビオイル 大豆と昆布の炊きあわせ ペスカトーレ
ポークソテー 明太ポテトサラダ 酢醤油大豆 鍋の後の雑炊風
手羽と白菜の鍋 毛ガニ 手羽と白菜の鍋 釜玉うどん
手羽のポン酢煮 つまみタコ ジャガイモのそぼろ煮 かに玉スープ
つまみチキン サーモンマリネ ニラ玉 シャケおにぎり
鶏つくね 貝焼き きぬかつぎ お正月とろろうどん
とりわさ 鱈豆腐  すだち お正月うどん
とり刺し フリッター2 叩きキュウリ in China チキンサンド
豚・角煮 イカフリッター 簡単サラダ 肉味噌チーズサンド
ガーリックチキン イカのスペイン風

冷やしトマト

タマゴサンド
豚角煮 カレイの唐揚げ 鬼おろし とり焼きうどん
ローストチキン2005つづき  ハマグリ鍋 浅漬け つまみサーモンおにぎり
ローストチキン2005 シジミのニンニクしょう油漬け  叩きキュウリ ジャージャーうどん
牛スジ2005 鮟肝 ラディッシュとクレソンのサラダ 海苔茶漬け
豚もやし 牡蠣の陶板焼き 大根サラダ  トマタコ冷やし素麺
蒸し鶏 ブリの照り焼き ハッシュドポテト ステーキ弁当
油淋鶏(ユーリンチー) かんぱち・かま・あら シーザーサラダ  ステーキ丼
ローストチキ?

タコとトマトのマリネ

はりはり鍋 焼きおにおじや
ゆで豚 タコのごま塩    角煮丼
蒸し手羽  イカのビックリ & ワタ焼き おやつ トマタマうどん
手羽中のしょう油煮   バナナセーキ 残り物ロール
チャーシュー
番外編
大学芋 とろろうどん
ローストチキン ゆずこしょう アメリカンチェリー カレーうどん
牛スジ豆腐 mkチョコ 柿カップ 焼きおにぎり
  ナツヘイの塩 2007 チョコバナナ

タマゴ雑炊

  クジラの話 チョコアイス わかめスープご飯
  ズッキーニのパスタ フルーツカクテル  ゆで豚丼
  お茶の話 ポップコーン 即席タマゴスープ
  お茶の話2(未完) フルーツポンチ 明太とろろうどん
   

レモネード

オーロラ丼
      おかか丼
      スープのご飯
      おにぎり雑炊
      冷やしワンタン
      アンチョビ焼きうどん
      マグロのづけ丼(参考)
      とろろ蕎麦
     
      コーンスープ
      卵スープ
      きつねうどん
      サンドイッチ
      そぼろ
      オムライス
      にゅう麺
     

おじや

       
       
       

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