ローストチキ ほか


遅くなりました「ローストチキ 」の再登場。
エッ!?  ローストチキ って何!?って思いますよね。
それは読み進めばお分かりに。

ちょびっと残念なお話しです。



 

材料
地鶏丸、ベーコン、セロリ、にんじん、タマネギ、ニンニク、ローリエ。


   

今回使用した地鶏丸は2411g(100g/\104 \2701)の超大物。 大人4人分と考えるなら最低でも2kg以上の鳥丸を用意しないと物足りない。
この手の鳥丸は「肉のハナマサ」にも置いてないので、普段から、手に入る店をチェックしておくとよい。因みに、現物は麻布「ニッシン」で入手。
最近は、クリスマス前になると大手スーパにも
並ぶようになったが、2kgを超える大物を扱うところは少ない。

腹の中と全体をきれいに水で洗い、ペーパータオルなどで水分を拭き取る。

   

腹に詰めたり、漬け汁にするための香味野菜を刻む。
野菜は何でも良いが、セロリとニンニクは必須。
大きさは適当でよい。

 

腹の中にかなり強めに塩・コショウして手を突っ込んで、全体に馴染ませる。 

まずベーコンを1枚入れ、香味野菜を適当に入れたら、ローリエを1枚入れる。またべーコンを入れ、香味野菜を入れたら、尻の穴を楊枝で留め、楊枝の先は折っておく。
詰め物をしたあとは、両足をタコ板で縛っておくと扱いやすいが、なければなしでも大丈夫。

ベーコンを入れるのは、味を複雑にするためだが、これもなければなしでよい。

 

余った香味野菜にローリエ1枚を加え、カップ2杯の水で弱火で煮る。
煮たってよい香りがしてきたら、白ワインカップ1杯を加え、野菜の再び煮立ったら火を止めて鍋ごと冷ます。
(白ワインがなければ日本酒でもOK)

冬なら、鍋をベランダにでも出してやれば、すぐ粗熱が取れる。

 

詰め物をした鳥丸の表面に、これまた強く塩・コショウ。腿の付け根や、手羽の脇などにもしっかりと。塩は、あれば「クレージーソルト」が良い。
塩からくなりすぎないか?と心配になるぐらいしても意外に大丈夫なので、思いっきり強めに。
この塩・コショウが弱いとと味がぼけて美味しくありません。

で、こんなモノかと思ったら、フォークのようなモノで、全体をぶすぶす刺す。
これにより、味も馴染み、肉が軟らかくなる。

 

漬け込み。
大きめのジップロック(ファスナーつきのフリーザーバック)に、鳥丸を入れ、冷めた漬け汁を香味野菜ごとドボドボ注ぎ入れる。

空気を抜くようにして、ファスナーを閉め、鳥丸全体が漬け汁に浸るようにしたら、そのまま半日から一晩、冷蔵庫か、気温が低ければベランダで。

 

この漬け汁浸す方法は、十数年前、夏のキャンプでも世話になったアウトドア・クッキングの大家、菊池冨士夫さんに教わった。こうすることで淡泊な鶏肉に野菜の香りが移り、肉のジューシー感も増して、格段に美味しくなる。
年に一度のご馳走ぐらい、手間暇かけて作ってみるべし。ホントに美味しい。

以前は大きな寸胴に漬け汁を作り、そこに浸していたが、大型のジップロックが登場してから、この方法に変えた、密閉度が高まり漬け汁の量も3カップ程度で全体が浸かるので、無駄がない。

 

焼き始める30分ぐらい前に鳥丸をザルに取り出す。
香味野菜もザルに空けておく。

あらかじめ、オーブンを210度にプレヒートしておく。


オーブンプレートにクッキングシートを敷いて、最後にも一度軽く塩・コショウしたら、プレートの真ん中に据えて、周りに香味野菜を並べる。

焼く直前に、オリーブオイルを全体に回しかけ、いざオーブンへ。

 

来客の2時間前ぐらいから、210度のオーブンで1時間15分から1時間半じっくり焼く。
途中、40分ぐらいで、上下を返して腹側も焼き、腹側にほどよい焼き色がついたら、最後にも一度裏返して仕上げ。そのタイミングで皮付きのジャガイモを周りに並べれば、付け合わせが1品。

この間、たまにオーブンを覗いて、オリーブオイルをかけてやったり、火の当たる位置を変えてやったりすれば、料理手の思い入れも、チキンの味も一段と深いものになりますが、あまりオーブンを頻繁に開けると温度が下がるので、大好きな彼女を遠くから見守るつもりで、じっくり、じっくり焼いていく。

腿の一番肉の厚いところに串を刺して、澄んだ汁が出てくれば焼き上がり。オーブンを保温状態にして、出番を待つ。

覚えていただきたいのが、焼きたての熱々をテーブルに出さないこと。
火を止めてから、10分ぐらい馴染ませないと、肉汁が落ち着かず、熱いだけで美味しくありません。

 

閑話休題
ふぅ。ここまで書いてきたら、なんだか気持ちが収まった。
実はこの日(2004年のクリスマス・イブ)は、うちの家族4人と、昨年も来てチキンを絶賛した嫁のお袋さん、それに嫁が近所づきあいをしている8階の田中さんの総勢6名のディナーの予定だった

ところが、いざチキンを焼き始めようとしていたところに、電話が鳴り、嫁の妹と、その息子(ワタシからすると甥っ子、高校2年)も一緒に来たいと・・・。

買い出しもすべて済ませた後だったから、それからが大変。冷蔵庫にある食材を総動員して、タコのマリネだの、シーザーサラダだの、スモークサーモンだのとありったけのモノを出した訳。

で、肝心のローストチキンの焼き加減、焼き上がり、切り分けて恭しくサーブしているところの写真がない。
いや、もとい。 全部段取りよく撮ってあるつもりになって、この原稿を書こうと写真の整理をしたら、ないことに初めて気づいたのだ。そうだ、テンパってて、そんな余裕はなかったかも知れない。
だから、折角、ご機嫌に焼き上がったのにその写真はない。
それで、なんとなくタイトルが「ローストチキ 」
あー、悲し。

       


でもだ、名誉のために言っておく。'04のチキンは、それは見事に焼けて、飛ぶように売れた。
8階の田中さんは、年の頃からしてさっぱりした胸肉を喜ぶかと思ったら、「腿でお願いします!」ときっぱり言った。毎年楽しみにしているチビたちの分がそちらにまわり、チビたちの顔色が一瞬変わったのをお父さんははっきり感じたが、さすがうちの娘、騒ぐことなくもう1品のメインディッシュのカニやサラダをつつきながら、彼女らの照準を田中さんが持ってきた「銀座の超高いケーキ」に替えたようだった。

今回のイブは、どう考えても、子供より大人の方が、はしゃいで、うるさかった

 


「シジミのニンニクしょう油漬け」

 

材料
しじみ、出し昆布、干しエビ(あれば)、ニンニク、鷹の爪、日本酒、しょう油

 

シジミはこすり合わせるようにして洗い、30-40分水につけておき、ザルに空ける。

鍋にカップ2の水を入れ、ハサミで切り目を入れた昆布と干しエビを入れたらこちらも30-40分。干しエビがなければ、昆布だけでも十分。

ニンニク、鷹の爪はみじん切りに 。

 

別の小鍋に日本酒カップ1.5を入れ、火にかける。
煮たってアルコール分が飛んだら、みりん1/3カップを加え再び煮立ったら、しょう油1/2カップを加え、弱火にしておく。

昆布・干しエビの入った鍋にシジミを入れ、火にかける。

 

シジミの鍋が沸いてくると結構なアクが出るので、ざっとアクを取り除き、貝が開いたら煮汁ごとザルを貼ったボールに空ける。

 

漬け汁の小鍋にシジミの煮汁をカップ2を加え、火を中火にして、そこにシジミを入れる。間髪入れずにニンニクと鷹の爪のみじん切りも加え、ぐらっと沸いたら、ボールに空ける。

そのまま室温で冷ます。

 

この料理は、できたての熱々を食べても美味しいが、室温->冷蔵庫で味をなじませた方が酒のつまみには旨し。

室温に冷めたら、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫へ。

 

はい、今夜のつまみ

楊枝を添えて、ホジホジしながら冷えた日本酒か紹興酒を。

 

 


のんだくれ@きっちん ばっくなんばぁ


作ってみたい料理があるから、バックナンバーを載せ欲しいと頼まれた。
嬉しい話じゃないか。
それも海外に単身赴任(?)になった人から、国際電話でだ。(無論、メインの用事は他にある)

お待たせいたしました。
       
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