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「 らっきょう 」


という訳で、一月半ほど新橋に足しげく通った。
ワタシの新橋タイムは、読書タイムとほぼ同義語だから、結構本を読んだ。
中にはNHKテレビテキスト「今日の料理」 もあって、ぼんやり眺めては「これ、うまそうだなぁ」とか「今度、これやってみるか」とか思うのだ。
6月号がすでに出ていて、そこに「今年は漬けたい 梅&らっきょう」という記事があった。放送予定日はまだ先だけど、「今年は漬けたい」と本気で思い、らっきょうをやってみた。


「 らっきょう 」

材料:土らっきょう。

今回、一番大変だったのは、この土らっきょうをどうやって手に入れるかだった。
自宅近くのスーパーにも並んでいたが、千葉産のそれは高いだけで、全然そそられなかった。
晴れて自転車通勤が復活した日。四谷三丁目にある「丸正食品総本店」 に電話をかけると「昨日入荷しました。鳥取産と鹿児島産が入ってます」とのことだった。

土らっきょうをボールに空けてざっと水洗い。

たっぷりの水につけて土を洗い、らっきょうの薄皮を剥いていく。

結構な量だから、テレビでも見ながら、酒でも飲みながら、のんびりやろう。

、もう一度水洗いしたら、根と上部を切り落とす。

適当な量のらっきょうをみじん切りに。

密閉容器2つにそれぞれみじんに切ったらっきょうを入れる。

1つには、しょう油をドボドボ入れて、チビッとの酢とごま油を入れ、「らっきょう醤油」のできあがり。

もう1つには、オリーブオイルをドボドボ入れて、チビッとのハーブソルトと黒こしょうをひいて「らっきょう塩だれ」のできあがり。

どちらも冷蔵庫で保存する。

ボールにしょう油、米酢(ここでは青森土産のりんご酢を使っている)、水を同量に混ぜ合わせ、ショウガの細切りを混ぜ込んでおく。

大きめの鍋に湯をガンガン沸かす。

らっきょうをザルごと鍋に入れて30秒で引き上げる。

らっきょうが熱いうちに、茹でた半量ぐらいを酢醤油につける。

ジップロックに入れて、空気を抜いて、「らっきょう酢醤油漬け」のできあがり。

残りのらっきょうのあら熱が取れたら、ジップロックに入れて粗塩(ここではお得意さんにもらった小笠原の塩を使っている)をまぶす。

もみもみしたら、空気を抜いて、「らっきょう塩漬け」のできあがり。

どちらも冷蔵庫で保存する。

 

さあ〜て、どうだ。

「らっきょう醤油」と「らっきょう塩だれ」は、作って10分もすれば味が馴染んで食べられる万能調味料らしいが、その使い道をどうしたものかとまだ食べていない。

「らっきょう酢醤油漬け」と「らっきょう塩漬け」は、しばらく冷蔵庫で味を馴染ませる必要があるらしいのでもうしばらくの我慢なのだ。

でも、カレーについてくる甘酢のが好きでないワタシにすれば、ヒットの予感が十二分にある。

■参考文献: NHKテレビテキスト「今日の料理 6月号」

「らっきょう塩だれ」は、テキストではごま油を使っているが、丁度ごま油を切らしたところだったので、オリーブオイルに代え、塩をハーブソルトにした。
※ 「らっきょう酢醤油漬け」は、テキストでは米酢を使っているが、青森土産のりんご酢を使った。

 

「 豚の角煮 」

材料:豚バラブロック、細ネギ、カラシ、ショウガ、冷蔵庫にあるくず野菜(タマネギ、ニンジン、長ネギの青いところ)、紹興酒、しょう油、砂糖。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚バラブロックを表面が白くなるまで湯でる。

ザルに空け、表面をぬるま湯でざっと洗い、水気を切る。

フライパンを熱し、豚バラブロックの脂身の方からチイチイ焼いていく。

さあて、くず野菜で煮ていくぞと張り切ったら、長ネギがほんの少ししかない。
しかも、必須のショウガもないじゃないか。

まずいなぁ。もう少しなんかあればなぁ・・・

と、野菜室の奥の方をあさるとラッキーなことにショウガが見つかった。

強火で煮て、沸いてきたらアクを取り、弱火にする。

紙ぶたをのせ、そのままコトコト気長に煮る。

気長に煮るのは鍋がやってくれるから造作ないが、待ってるうちに酒はすすみ、そのまま一晩鍋で寝かす。

さて、二晩目。今回は長丁場だ。

を適当な大きさに切って、きれいに洗った鍋に並べる。

ゆで汁は、美味しいスープになっているから何かに使おう。

ひたひたの水を張って、紹興酒をドボドボ入れて火をつける。

煮立ってきたら紙ぶたをして弱火にする。

で、しばらくしたら砂糖を加え、しょう油も加えてちょっと甘めに味付けする。

それからしばらく弱火で、紙ぶたとフタを少しずらしてまたコトコト。

本湯出をはじめて3-40分というところか。

さあて、最後の煮詰め。

フタも紙ぶたもとって、煮汁が半分ぐらいになるまで煮詰める。

ほら、どうだ。

こんなに長く煮てるから、肉はほっくり柔らかくなって、味もシミシミだ。

細ネギをちらし、カラシを添えていただきます。

■参考文献: NHKテレビテキスト「今日の料理 5月号」

 

「 トマタマうどん 」

材料:うどん、ミニトマト、タマゴ、細ネギ、白だし、麺つゆ。

鍋に湯を沸かし、うどんを茹でる準備をする。
行平鍋に湯を沸かし、白だしと麺つゆでダシをとる。
その詳細は、とろろうどんをご参考に。

雪平鍋にダシができたら、ミニトマトのヘタをとり、半部に切って入れる。

タマゴをといて、細ネギはみじん切り。

うどんが茹で上がるタイミングを見計らって、ダシに溶き卵を細く入れて火を止める。

うどんを器に入れて、スープを静かに入れる。

細ネギをちらしてできあがり。

豚の角煮の二晩目、やってるところに高3の娘が塾から帰ってきた。

彼女は白いご飯を一番に好むが、汁を美味しく作ってやるとそれも好きだ。

昔、西新宿に「トマト湯麺」 を出す小さな中華料理屋があった。「ラーメンにトマト? あり得ない」と思っていたが、連れが頼んだのを味見させてもらったら、存外悪くなかったので驚いた。
もう20年も前の話だ。

 

「 アメリカンチェリー 」

新橋の飲み屋街を少し外れたところに、小さな八百屋がある。間口2間ほどの店で、近隣の飲み屋をお得意にしている。

果物が手頃な値段で出ているので、たまに寄る。
「チビたちに食べさせるから、美味しいのをちょうだい」と頼むと外すことがない。

 


のんだくれ@きっちん さくいん 


(10.5.27更新)

 

魚貝

野菜
その他
ハーブポーク 牡蠣ガーリックアンチョビ もやし鍋 キムチ鍋
モツ焼き エビお焼き 叩きキュウリ チーズフォンデュ
とりわさ2 牡蠣のみぞれ鍋 味噌キュウ やっこ
鶏の唐揚げ たらこのごま油和え 冷やしトマト 納豆オムレツ
ゆで豚 昆布の佃煮 ほうれん草サラダ サニーサイドダウン
牛スジ サーモンつまみ 銀杏 豆腐チョリン(まつかわ流)
鶏ブツとゴボウの煮物 エビ焼き 蒸し鶏サラダ バーニャカウダ
蒸し鶏サラダ 牡蠣の酒蒸し タコとトマトのバジルサラダ チーズディップ
参鶏湯 カキの陶板焼き2009 叩きキュウり 2008 ピータン豆腐
ゆで豚 2008 貝柱のバター焼き 手羽先と白菜の鍋 2008 クリームチーズの酒盗和え
手羽先と白菜の鍋 2008 明太おぼろ豆腐 アボガドとクリームチーズのサラダ  
手羽先のしょう油煮 芝エビのガーリックアンチョビ レタスとコーンのサラダ ご飯もの・麺もの
塩豚2 タコのガーリックアンチョビ 豚と白菜の鍋 残り物ロール
塩豚1 イカ肝バター炒め(まつかわ流) ジャガイモのバターしょう油 とろろうどん
とり軟骨の唐揚げ アジ刺し(まつかわ流) すだち 2007 カレーうどん
豚ニラキムチ じゃこ奴 ミョウガとシラスの梅昆布茶和え 焼きおにぎり
餃子鍋 すだちを使ったサーモンマリネ レタス・ホットドレッシング

タマゴ雑炊

ローストチキン 2007 アジ叩き ポテトの塩焼き わかめスープご飯
ゆで豚 2007 韓国風マグロのづけサラダ 手羽とレタスのスープ煮 ゆで豚丼
ガーリックチキン 2007 貝柱焼き アンチョビポテト 即席タマゴスープ
チキンとポテトのローズマリー焼き カレイの煮付け 長芋のたたき 明太とろろうどん
牛の網焼き タコのアンチョビオイル ツナもやし オーロラ丼
ポークソテー 明太ポテトサラダ レタスのサラダ おかか丼
手羽と白菜の鍋 毛ガニ 大豆と昆布の炊きあわせ スープのご飯
手羽のポン酢煮 つまみタコ 酢醤油大豆 おにぎり雑炊
つまみチキン サーモンマリネ 手羽と白菜の鍋 冷やしワンタン
鶏つくね 貝焼き ジャガイモのそぼろ煮 アンチョビ焼きうどん
とりわさ 鱈豆腐  ニラ玉 マグロのづけ丼(参考)
とり刺し フリッター2 きぬかつぎ とろろ蕎麦
豚・角煮 イカフリッター すだち
ガーリックチキン イカのスペイン風 叩きキュウリ in China コーンスープ
豚角煮 カレイの唐揚げ 簡単サラダ 卵スープ
ローストチキン2005つづき  ハマグリ鍋

冷やしトマト

きつねうどん
ローストチキン2005 シジミのニンニクしょう油漬け  鬼おろし サンドイッチ
牛スジ2005 鮟肝 浅漬け そぼろ
豚もやし 牡蠣の陶板焼き 叩きキュウリ オムライス
蒸し鶏 ブリの照り焼き ラディッシュとクレソンのサラダ にゅう麺
油淋鶏(ユーリンチー) かんぱち・かま・あら 大根サラダ 

おじや

ローストチキ?

タコとトマトのマリネ

ハッシュドポテト  
ゆで豚 タコのごま塩  シーザーサラダ  おやつ
蒸し手羽  イカのビックリ & ワタ焼き はりはり鍋 柿カップ
手羽中のしょう油煮     チョコバナナ
チャーシュー     チョコアイス
      フルーツカクテル 
ローストチキン     ポップコーン
牛スジ豆腐     フルーツポンチ
     

レモネード

       
     
番外編
      ゆずこしょう
      mkチョコ
      ナツヘイの塩 2007
      クジラの話
      ズッキーニのパスタ
      お茶の話
      お茶の話2(未完)
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

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